На почечную часть и окорочка I зайца - 100 г сала, 60 г жира, I ст. ложку муки, I стакан сметаны, соль.

Готовим маринад, кипятим воду с нарезанным луком и пряностями, остужаем, вливаем уксус. Почечную часть зайца укладываем в эмалированной ванночке или керамической миске, заливаем холодным маринадом и оставляем в прохладном месте на 3-4 дня, ежедневно переворачивая.  

Вынутое из маринада мясо споласкиваем, снимаем пленки, шпигуем салом и натираем сверху солью. На противне разогреваем жир, укладываем мясо, поливаем растопленным жиром, подливаем на противень воды и ставим в духовку. Печем около 2 ч до готовности, поливая образовавшимся соусом. По мере выпаривания соуса подливаем воду, иначе заяц будет суховат. Наконец, вынимаем мясо, разрезаем на порционные куски, укладываем на подогретом овальном металлическом блюде.

Оставшийся соус заправляем остатками муки, солим и перчим по вкусу, поливаем им зайца.
   Подаем с моченой брусникой, тертым хреном в уксусе либо с салатом из краснокочанной капусты.
   Можно подкрасить соус жженкой: 1 ст. ложку сахара расплавляем на сковороде до золотисто-коричневого цвета и вливаем в соус, который приобретает пикантный вкус.